無駄や浪費を最小限にし、ごみを出さないようにする取り組み「ゼロ・ウェイスト」。SDGsの普及でワード自体は広まりつつあるが、生活での実践にはまだまだ至らない……という人は多いかもしれない。京都にある日本初のゼロ・ウェイストスーパー「斗々屋 京都本店」は、買い物でそれを体感できる店。商品は個包装されておらず、量り売りで購入。持参した容器かデポジット制の貸出容器で持ち帰ることで、ゴミの出ない買い物ができ、また必要な量だけを買えて無駄がない。生鮮食材は販売し、売れ残る前にお惣菜として活用、または保存食に加工するという“3毛作”で、店舗でもフードロス対策を実施。2022年7月には1周年を迎えるが、そもそもなぜ京都だったのだろう？斗々屋のノイハウス萌菜さんに、ゼロ・ウェイストと地域との関わりについて話を伺った。

最新機器を使った現代版量り売り

環境は気にはなるが、意識の高い方だとは言えない…そんなモヤモヤを抱いている人に対して、ハードルを下げてくれるのが斗々屋 京都本店だ。ノイハウスさん曰く、ここで行なっているのは最新機器を使った“現代版量り売り”。

セルフサービス式の量り売りというと、手間がかかる、難しそう、などのイメージがつきもの。確かに、自分で商品を計量する際に画面上で誤った商品を選んでしまったり、持参した容器は重さがまちまちなので会計時に時間がかかる、などの問題は多い。それを斗々屋では、セルフサービスゆえの不便さや間違いを防ぎ、誰でも簡単にストレスなく行える量り売りを実現している。秘密は、全商品を統括管理するシステムと電子はかり、そして商品の入っている瓶の開け閉めなどの動作を検知するモーションセンサーの連携にある。

具体的には、持参した容器の重さを測る必要があるのは初回のみ。それを記録させた「RFIDタグ」を容器に貼っておけば、はかりにかけた際に、センサーが容器の重さを自動で減算してくれる。また、瓶やディスペンサーの蓋についているモーションセンサーがレバーの上下や蓋の開閉を感知し、近くの電子はかりに情報を伝達。容器をはかりにのせると、直前に感知した商品名が自動で表示される。技術面で全面協力しているのは、長年量り売りにまつわる最先端技術を展開してきた寺岡精工だ。

「このシステムがなければ、700品目といったスーパーマーケット規模のお店は実現できませんし、あまりにも面倒だと環境問題に意識の高い人の間にしか浸透しない。私たちが目指しているのは、さほど意識していない方でも気づいたらゴミが減らせていたり、身体にも地球にもやさしい商品が手に入っている、といった未来です」

納品もゼロ・ウェイスト

お客さんはゴミを捨てる手間・コストが省け、資源を繰り返し使うので環境にも良い。「でも実はそれだけではなくて」とノイハウスさんは続ける。

「お店のバックヤードのゴミも減らすことも大切です。個包装をせずにそのまま、もしくは大きな通い袋に入れての納品をお願いしたり。例えば納豆は、店頭販売もしているステンレスのお弁当箱の中で納豆を作っていただき、そのまま納品いただいています。それぞれの生産者さん・事業者さんと試行錯誤しながらゼロ・ウェイスト納品に取り組んでいます。その意味では、本当の意味でのゼロ・ウェイストスーパーは、取引先の皆さんの理解なしには成り立ちません」

実は斗々屋でも、当初はこうした納品方法は初めて、という取引先がほとんどだった。けれどゼロ・ウェイスト納品は、包装のコストや時間が集約でき、慣れれば他店舗への納品にも応用できるなど、生産者側のメリットも大きい。それがやがて商品の価格にも反映されれば、消費者にも嬉しい。ゼロ・ウェイストの小売店とゼロ・ウェイスト納品ができる取引先が増えれば、無駄のない循環がますます広がっていく。

ローカルの生産者・事業者が商品棚を作る

ゼロ・ウェイスト納品は、直接デリバリーができるかどうかでハードルは大きく変わる。その意味でも、取引の軸になるのは、ローカルの生産者や事業者だ。結果どんなことが起きるかというと、扱う商品に地域性が色濃く出るのはもちろん、同じような志をもった作り手の“顔が見える”商品棚になるのだ。

例えば、お惣菜コーナーで人気のお惣菜は、二条駅近くにある中華料理店「大鵬」によるもの。斗々屋では同店に食材を卸しており、それを使った料理をお惣菜用に納品してもらい販売している。

「大鵬さんもバックヤードで出るゴミを減らそうとしています。また、フカヒレやカニなどの乱獲対象になっている魚介類は使わないと宣言されています」

こうした地域との協業や循環が随所で見られるのも、斗々屋で買い物する醍醐味だ。例えば、家庭で出たコーヒーかすを回収し椎茸の栽培に活用する「mame-eco」プロジェクト。斗々屋はこの回収拠点として、店内に回収BOXを設置している。

また、自然農法に準じて米や野菜の栽培を行う「与野ファーム」には、商品の納品時に、店舗で出た生ゴミを引き取ってもらい堆肥化してもらう。できた堆肥は新たな栽培に役立てられる、という循環だ。

環境意識の高い京都で、街の仕組みづくりにも取り組みたい

こうした地域の生産者を巻き込んだ実験的な取り組みができるのも「京都ならでは」だとノイハウスさんは言う。斗々屋は2017年に卸し事業として創業した後、代々木店や200品目を扱う国分寺店をオープン。それらを経て、本格的なスーパーマーケットとしてオープンしたのが京都本店だ。斗々屋としてもこれほど大きな規模の店舗は初。なぜ京都だったのか。

「京都は京都議定書で採択された街として、リサイクル推進や食品ロス対策などの発信やキャンペーンもよくされています。今後は事業者さん含め大きな仕組みづくりなどに一緒に取り組めればと思ったことが出店を決める理由の一つでした」

三方を山に囲まれ、鴨川や湧水など美しい水にも恵まれた京都では、街と自然の距離が近い。また、地域の農家による生鮮食品が豊富に揃うのも、そんな地の利によってできることだ。そんな地域性からも、斗々屋の在り方は街の人にごくごく自然に受け入れられているように見える。

加えて、ゆっくり長く続くものに対しての価値を見出している、という県民性とも親和性が高い。そうした街との協業として既に動き出しているのが「京都からmiraiへ」という名で不定期に開催される交流会だ。参加条件は、すぐにアクションを起こす覚悟があること。そこには情報共有だけでは終わらないように、という想いが込められている。実際、2022年5月には東京の百貨店での量り売りのポップアップ開催が決まり、実施に至った。

また、「ゼロから始めるゼロ・ウェイストショップ開業講座」というオンライン講座も実施。現在300近くが受講し、現時点で約10店舗がオープンに至った。京都と国分寺店での現場研修のコースもある。他事業者へのコンサルのニーズも増え、ノウハウをシェアしている。「私たちが目指すのは、一つのビジネスの成功ではなく、それ以上の社会の成功です」とノイハウスさん。

必要量を考えながら商品を瓶詰めする人。慣れた手つきで計量する小学生。いっぱいになった瓶を片手に帰る人……そうした斗々屋の光景が、あちこちで当たり前になるように。まずは京都で繰り広げられる実験を、今後も楽しみにしたい。

写真：町田益宏